Atualmente, a indústria vinícola enfrenta um desafio que avança de forma silenciosa, mas constante: a mudança climática, que têm alterado a forma como os vinhos são produzidos, já que as uvas expostas a temperaturas mais altas amadurecem mais rapidamente e acumulam mais açúcar do que o normal, o que se traduz em altos teores alcoólicos.
Esse fenômeno não afeta apenas a qualidade do vinho, mas também gera dificuldades comerciais, já que um maior teor alcoólico implica mais impostos para as empresas produtoras e um problema de saúde que não pode ser ignorado. Ao mesmo tempo, outros segmentos da indústria, como o pisco ou os vinhos a granel, enfrentam o desafio oposto, pois precisam aumentar a eficiência fermentativa para alcançar uma maior produção.
Na Universidade de Santiago do Chile, o Dr. Claudio Martínez, pesquisador do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, vem se dedicando há mais de uma década a investigar essa questão. O trabalho teve início com a coleta e caracterização de leveduras silvestres em diversos ecossistemas do Chile e da América Latina, em um esforço para compreender sua diversidade natural e suas propriedades fermentativas. Atualmente, o desafio é aprender a cruzá-las e, acima de tudo, desenvolver ferramentas para identificar sua descendência, algo particularmente complexo em organismos microscópicos.
“Aprendemos como fazer com que duas leveduras se cruzem, como identificar sua descendência e como trabalhar com grandes populações. Fomos construindo uma base de conhecimento que hoje nos permite abordar essa questão de uma perspectiva diferente. Se conseguirmos fazer com que a levedura faça o que queremos que ela faça, ou seja, produzir mais ou menos álcool, conforme a necessidade, então estaremos resolvendo o problema sem alterar o processo nem a qualidade do vinho”, explica.
A ideia é simples: desenvolver novas cepas de Saccharomyces cerevisiae, a espécie de levedura responsável por transformar o açúcar do mosto em álcool, que sejam capazes de produzir diferentes níveis de álcool, de acordo com as necessidades do processo produtivo. Para isso, é preciso realizar cruzamentos entre cepas silvestres, sem utilizar organismos transgênicos, ou seja, um melhoramento genético tradicional, como o que tem sido usado historicamente em plantas e animais, mas adaptado a microrganismos.
“A alternativa que nos veio à cabeça, e que é clássica em todos os tipos de organismos, é o melhoramento genético por cruzamentos, ou seja, realizar cruzamentos e melhorar um organismo por essa via, o que é o mesmo que se faz com animais e plantas e que, na verdade, é a base da alimentação mundial. Então, para simplificar, leveduras machos e fêmeas são cruzadas e, em seguida, faz-se uma seleção natural, ou dos mais adaptados, por assim dizer, e elas são cruzadas novamente com outras mais resistentes”, explica o acadêmico da Usach, Claudio Martínez.
Atualmente, as soluções disponíveis no mercado para controlar o teor alcoólico do vinho buscam corrigir o problema após a fermentação. Alguns produtores aplicam processos de desalcoolização por meio de equipamentos caros, que muitas vezes alteram outros componentes do vinho. Outros recorrem à diluição do mosto, uma prática que afeta a qualidade e entra em conflito com as normas internacionais.
Uma solução viável e sustentável
Nesse cenário, uma alternativa que atue desde o início do processo, sem alterar artificialmente o vinho nem intervir em etapas posteriores, surge como uma solução viável e sustentável. Se for bem-sucedida, essa linha de pesquisa permitiria melhorar a qualidade do vinho chileno, reduzir os custos associados aos impostos sobre o teor alcoólico e, eventualmente, oferecer preços mais acessíveis aos consumidores. Além disso, estabeleceria as bases para o desenvolvimento de uma indústria nacional de leveduras, um insumo estratégico que hoje é importado quase na totalidade.
“Espero que isso também impulsione o desenvolvimento de novas indústrias, como a produção de leveduras, que considero estratégica para o país. Dispor de cepas próprias, desenvolvidas com recursos e apoio do Estado do Chile, poderia se tornar um produto concreto capaz de dinamizar essa indústria da biotecnologia, e a única maneira de fazer isso é garantir que esse tipo de projeto chegue ao seu destino”.
O projeto tem duração prevista de quatro anos. Na primeira etapa, a equipe trabalhará no cruzamento de diferentes cepas de leveduras para obter novas variantes com diferentes níveis de produção de álcool, que serão avaliadas em condições semelhantes às de uma adega. Em seguida, será analisado o material genético das cepas mais promissoras para compreender quais genes estão por trás de seu comportamento e, finalmente, essas leveduras serão testadas em fermentações-piloto em parceria com vinícolas colaboradoras, e o vinho resultante será avaliado por especialistas.
“Se, daqui a alguns anos, eu perceber que essas leveduras estão sendo utilizadas, que alguém as está produzindo no Chile e que isso gera empregos, qualidade e inovação, então vou considerar meu trabalho como pesquisador realizado”, conclui o Dr. Claudio Martínez.