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Convenio entre la VRAE y el Cecta velará por cumplimiento de la normativa sanitaria en locales que expendan alimentos al interior del Campus

Convenio entre la VRAE y el Cecta velará por cumplimiento de la normativa sanitaria en locales que expendan alimentos al interior del Campus

Actualmente la Usach cuenta con 5 casinos, 4 cafeterías y 16 quioscos expendedores de alimentos dependientes de la Vicerrectoría de Apoyo Estudiantil (VRAE), los que se encuentran distribuidos en distintos lugares del Campus. 

Con el objetivo de velar por la inocuidad alimentaria y el cumplimiento de las normas sanitarias en estos establecimientos, el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cecta) y nuestro Plantel, a través de la Vicerrectoría de Apoyo Estudiantil, firmaron un convenio de colaboración intrauniversitario.

El Dr. Rodrigo Vidal Rojas, rector de la Corporación, relevó el compromiso adquirido por ambas reparticiones, como también las tres décadas que lleva el Cecta aportando con su quehacer a la industria alimentaria, tiempo en el que ha logrado posicionarse a nivel nacional e internacional en esta área. 

“En el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos tenemos investigadoras , investigadores y profesionales de primer nivel, por lo tanto, que ellas y ellos sean quienes nos asesoren en este tema, es una garantía para avanzar en una mejor salud alimentaria de todas las personas que formamos parte de esta comunidad”, aseguró.

Además, enfatizó en que “debemos valorar la tremenda riqueza que tenemos dentro de nuestra Universidad. Siempre andamos buscando las soluciones en el exterior, cuando las tenemos acá”.

El convenio establece que el centro de investigación pondrá a disposición de la Vicerrectoría de Apoyo Estudiantil “sus capacidades técnicas y profesionales, lo que significa que haremos análisis, bajo los parámetros del reglamento sanitario, cada cierto tiempo de los alimentos que se expenden y también de que la infraestructura cumpla la norma en cuanto a espacio, limpieza y todo lo que debe acompañar a un sitio que expende alimentos”, explicó el Dr. Claudio Martínez Fernández, director del Cecta.     

Si bien la entidad había trabajado con otras unidades del Plantel y había realizado la misma labor en restaurantes y casinos externos, este acuerdo tiene “un significado mayor, puesto que damos un paso importante al institucionalizar estas actividades. Entonces ahora podemos trabajar con plazos, actividades definidas y en base a un programa de trabajo que está desarrollado”, añadió el también académico de la Facultad Tecnológica. 

Por su parte, la Dra. Karina Arias Yurisch, vicerrectora de Apoyo Estudiantil, recalcó que  “certificar e ir estudiando de dónde y cómo nos alimentamos, nos posiciona frente al inicio de un cambio cultural; pero eso no es inmediato, se logra con una construcción conjunta, porque existen muchos estímulos que atentan contra eso”.

Te invitamos a ver el registro audiovisual de la actividad que selló este convenio de colaboración intrauniversitario:

Proyecto Cecta busca mejorar producción de vinos nacionales de alta calidad afectados por el cambio climático

Proyecto Cecta busca mejorar producción de vinos nacionales de alta calidad afectados por el cambio climático

El cambio climático está afectando dramáticamente a la industria vitivinícola nacional. Altas concentraciones de azúcar en la uva, a consecuencia del aumento de las temperaturas, están generando productos con mayores niveles de alcohol, perjudicando la producción de vinos de alta gama.

Sin embargo, una innovadora solución a este problema podría nacer en los laboratorios de nuestra Universidad, gracias al Proyecto Fondef IDEA “Cepas de levaduras con menor eficiencia en la producción de alcohol para la elaboración de vinos de calidad”, liderado por el Dr. Claudio Martínez, académico e investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Cecta-Usach

El proyecto de investigación aplicado se adjudicó en diciembre de 2021 y pretende dar respuesta a este desafío que está afectando la competitividad de la industria vitivinícola, no solo a nivel comercial debido al incremento de la carga impositiva producto del mayor grado alcohólico, sino que también a nivel sensorial, ya que el alcohol enmascara los sabores, olores y disminuye la percepción de dulzura y acidez.

¿El origen del problema? En los últimos años, producto del calentamiento global, ha ocurrido un desface entre la maduración adecuada de la uva para producir vino y el contenido de azúcar que posee, lo que se traduce en una uva que madura tardíamente con alta concentración de azúcar.

Posteriormente, durante el proceso fermentativo, la levadura transforma esa mayor cantidad de azúcar en más alcohol de lo normal, generando como resultado la producción de vinos con sobre 16 grados de alcohol, graduación excesiva para productos de alta gama como los denominados “gran reserva”, “premium”, “ultra premium” e “ícono”.

Mejoramiento genético

“Por razones adaptativas naturales, la levadura, que es un hongo unicelular, siempre va a tratar de consumir azúcar y producir alcohol, porque es la forma que tiene de sobrevivir y competir con el resto de los microorganismos presentes en el ambiente, por lo que la única opción es intervenirla a través de un programa de mejoramiento genético, gracias a procesos que durante años hemos ido desarrollando y perfeccionando diversos investigadores en los laboratorios del Cecta”, explicó el Dr. Claudio Martínez.

“En este sentido, la levadura que proponemos es una cepa mejorada de la especie Saccharomyces cerevisiae, la que se obtendrá por medio de un programa de mejoramiento genético, equivalente a las estrategias de mejoramiento de vegetales tradicionalmente usadas en la industria de los alimentos, que permitirá, luego de una serie de cruzamientos, obtener un microorganismo con una eficiencia 9% menor en la conversión de azúcar en alcohol que las cepas actualmente utilizadas para vinificación y que, además, utilice el azúcar residual para generar otros productos secundarios que contribuyan a la calidad del vino”, agregó el Dr. Martínez.

Hasta el momento, los productores de todo el mundo han intentado abordar el problema de la alta concentración de alcohol en el vino con distintas estrategias, siendo algunas de ellas, la dilución del mosto (zumo de la uva) con otros de menor contenido de azúcar, la adición de una fracción de agua o la intervención directa del vino por medio procesos de ósmosis inversa que permite extraer el alcohol, para luego reconstruir un producto con una menor concentración alcohólica.

“Lo anterior, si bien permite reducir el alcohol en el producto final, incrementa el riesgo de perder calidad en el vino, ya sea porque significa diluir las propiedades del mosto o del vino, o porque alteran el producto de la fermentación. En este sentido, el proceso que nosotros proponemos no afecta la producción de forma artificial, ni arriesga su calidad”, aseguró el Dr. Claudio Martínez.

Impacto en la industria

Actualmente nuestro país se ubica en el cuarto lugar dentro los países exportadores de vino y el primero en exportaciones de los países emergentes, con un aporte significativo a la economía chilena, el cual representa  0,5% del Producto Interno Bruto y 5,7% de las exportaciones no mineras.

En este contexto, el investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos  señaló que “si nuestro país busca consolidarse como líder en la producción de vinos de alto segmento, sin duda se debe asegurar una mayor calidad de acuerdo con lo que demandan los mercados más exigentes, en los que se valoran comercialmente atributos como su concentración, estabilidad, aroma, sabor y un adecuado grado alcohólico”.

De esta forma, el proyecto de investigación aplicada, que tendrá una ejecución de 24 meses, busca tener un impacto relevante en esta industria, para lo cual contempla un trabajo con actores como la Asociación de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile, viñas y empresas proveedoras de insumos, tanto a nivel nacional como internacional.

Nueva charla Cecta - Usach abordará la investigación aplicada en el proceso de elaboración de cerveza

Nueva charla Cecta - Usach abordará la investigación aplicada en el proceso de elaboración de cerveza

Este miércoles 01 de septiembre a las 16:00 horas, se realizará, a través de la plataforma Zoom, un nueva charla Cecta titulada “Desde el Laboratorio a la Barra: Cervezas con Levaduras Nativas” y organizada por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Santiago.

La actividad cuenta con el apoyo de la Vicerrectoría de Investigación, Desarrollo e Innovación, y contará con destacados expositores como el Dr. Francisco Cubillos, investigador asociado de nuestro Plantel; Abel Ñunque, encargado técnico área servicios a cerveceros Usach-UACH; y Nicolás Sandoval, dueño de cervecería Sayka.

La Dra. en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Adens González Chia, coordinadora de estos conversatorios informó que “en esta oportunidad se buscará reflexionar sobre la investigación aplicada en el uso de levaduras nativas en el proceso de elaboración de cerveza, desde lo que significa el trabajo de laboratorio, asistencia técnica a cerveceras, hasta su consumo en barra.”

Cabe destacar que las charlas son parte del rol que como Universidad se cumple dentro de la sociedad, es decir, investigar, difundir y acercar las investigaciones al público general, con el fin de democratizar el conocimiento.

Si bien esta actividad se viene realizando desde el año 2018 en forma presencial, desde el año pasado los conversatorios se desarrollan a través de la plataforma Zoom. “Desde una mirada positiva de lo que ha sido la pandemia, podemos destacar el alcance que ha tenido esta actividad en modo on line, ya que hemos tenido audiencias que, de otro modo, no hubiese sido posible contar con su participación”, destaca la Dra. Adens González.

Quienes estén interesados en participar de la actividad sólo deberán ingresar a la sala de reuniones virtuales:


Link de acceso

ID de reunión: 852 8813 5756
Código de acceso: 719197

Conversatorio Cecta-Usach reflexionará este martes sobre impacto de vacunas y nuevas cepas de COVID-19

Conversatorio Cecta-Usach reflexionará este martes sobre impacto de vacunas y nuevas cepas de COVID-19

Mañana martes 13 de abril a las 16:30 horas, se realizará, a través de la plataforma Zoom, el Primer Conversatorio 2021 “COVID-19: El impacto de vacunas y nuevas cepas” organizado por el Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Cecta-Usach.
 
La actividad cuenta con el apoyo de la Vicerrectoría de Investigación, Desarrollo e Innovación, y contará con las exposiciones del virólogo y director del Departamento de Biología Dr. Marcelo Cortez, y del epidemiólogo y académico del Programa de Salud Pública. Dr. Christian García.
 
La Dra. en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Adens González Chia, coordinadora de los conversatorios del Cecta, explicó que, dada la contingencia actual y la relevancia del tema de las vacunas, además del interés de la comunidad por estar informados con base a la evidencia científica, es que “se decidió abordar el tema de vacunas y sus efectos en la población, invitando a expertos en el tema que puedan entregar información actualizada basada en evidencia y despejar todas las dudas respecto a esta área de interés que la comunidad requiere hoy en día”.
 
Estos conversatorios surgieron ante la necesidad de establecer un espacio de encuentro en torno a los temas de investigación del área de alimentos, para generar oportunidades de colaboración y contribuir a la difusión de dicha temática y forman parte del rol que cumple la Universidad de Santiago en la sociedad, que es “investigar en pos de un mejor país, pero también difundir los avances obtenidos con en el afán de democratizar el conocimiento desde la Usach hacia la comunidad”, precisó la Dra. González.
 
Desde el Cecta relatan que, con el tiempo se ha llegado a la certeza de la existencia de interés no sólo por parte de quienes trabajan en el tema sino también de otras carreras, universidades, empresas, instituciones públicas y de la sociedad civil logrando convertirse así en una actividad de difusión para un público transversal, siendo su principal objetivo acercar el conocimiento a la comunidad. 
 
Quienes estén interesados en participar de la actividad deben ingresar a la sala de reuniones virtuales con los siguientes datos:
 
Id reunión: 872 8081 5454
Código de acceso: 777072

Investigadores Usach elaboran protocolo preventivo de Norovirus y Hepatitis A para la cadena productiva de las frambuesa

Investigadores Usach elaboran protocolo preventivo de Norovirus y Hepatitis A para la cadena productiva de las frambuesa

Gracias a un proyecto CORFO, investigadores del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica y del CECTA de la Universidad de Santiago de Chile, desarrollaron un proceso de análisis de la cadena productora de berries, con el fin de detectar la presencia de Norovirus y Hepatitis A, a través de un innovador protocolo de monitoreo y control de riesgos.

“Diseño de un protocolo de monitoreo y control de riesgos asociados a Norovirus y Hepatitis-A en la cadena productiva de berries”, es el nombre del proyecto CORFO de Bienes Públicos número 16BPE-62273, mediante el cual el Dr. José Luis Palacios y Verónica García, del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CECTA) de la Universidad de Santiago de Chile y el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (DECYTAL), en conjunto al Instituto de Salud Pública, buscaron analizar los riesgos asociados a los brotes de Norovirus y Hepatitis A dentro de la cadena productiva de frambuesas.

“Buscamos hacer un diagnóstico y una radiografía de la cadena productora chilena de berries, utilizando como modelo de producción a las frambuesas, para detectar los puntos que podrían eventualmente producir la contaminación por estos virus patógenos humanos”, señala la académica especializada en inocuidad microbiológica de los alimentos, Verónica García.

El proyecto apoyado por la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), el Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), SAG, MINSAL y Chilealimentos A.G., identificó la diversidad genética de patógenos y biocontroladores para la eliminación de bacterias relacionadas a la industria alimentaria, detectando virus emergentes y entéricos asociados a la cadena de producción de berries.

Para ello, los expertos acudieron a los principales campos de producción de este fruto, ubicados en las regiones de Ñuble, del Libertador General Bernardo O´Higgins, del Maule y del Biobío, con el fin de recolectar muestras que pudiesen ser comparadas y analizadas luego del proceso de producción y cosecha de la frambuesa, que se desarrolla entre los meses de diciembre y febrero.

Impacto en la Salud

Esta investigación de más de dos años, se enfoca en el análisis del proceso de producción de frambuesa y la presencia de Norovirus, responsable del 50% de brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria sólo en Estados Unidos.
La infección por este virus es transmitida al ser humano a través de alimentos o agua contaminada durante el proceso de recolección, distribución o envasado, y se caracteriza por el desencadenamiento de dolores abdominales, vómitos y diarrea, además de ser altamente contagioso.

“Este virus es conocido como el virus de los cruceros porque cuando existe un brote, ése se ramifica muy rápidamente debido a su gran contagio, lo que impacta directamente en la salud pública trayendo consigo además repercusiones económicas”, señala García.

Por su parte, la Hepatitis A es una enfermedad ampliamente distribuida en el mundo, y la padecen alrededor de 240 millones de personas en el planeta, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Su transmisión de desencadena por la ingesta de agua o alimentos con material fecal o una mala higiene personal, impidiendo el buen funcionamiento del hígado.

Para efectos de la investigación, los especialistas buscaron responder a la interrogante ¿de dónde proviene la transmisión, del agua, el manipulador o el proceso de envasado? Según, la experta en inocuidad y responsable del proyecto, Verónica García, “nuestras medidas de producción son relativamente limpias y nuestras exportaciones cuentan con una muy baja frecuencia del virus en los berries.

Además, nuestras frutas exportadas cuentan con una alta calidad microbiológica, impactando en la industria de manera directa”. Agrega que resulta importante considerar que las condiciones laborales de los temporeros no cuentan con una prevención adecuada, ya que “no tienen protección frente a cualquier enfermedad, es decir, no se encuentran acogidos dentro de lo legal, por lo que si se enferman no pueden optar a licencias médicas y deben trabajar a pesar de estar enfermos porque de lo contrario, no le pagan por su trabajo”.

Repercusión económica

Alcanzando ventas por sobre los 860 millones de dólares anuales, Chile ha logrado posicionarse como líder en exportación de berries, creciendo exponencialmente con el paso de los años. El principal destino de las exportaciones de estos frutos frescos y congelados son países que difieren de las estaciones climáticas chilenas, tales como Estados Unidos, Canadá, Brasil, China, Holanda, Reino Unido, Japón y Australia, entre otros.

En consecuencia, el alto nivel de producción también requiere de una calidad de la fruta, volviéndose imperante la necesidad de fortalecer aquellos aspectos que impactan en la inocuidad de las berries que son comercializadas, para lo cual se requiere apostar por un mejoramiento de las políticas de salud pública y entregar un valor agregado a la cadena de producción de alimentos.

A nivel internacional, los diferentes gobiernos y organizaciones se encuentran implementando normativas para controlar los riesgos de contaminación asociadas a los alimentos importados desde otros países.  Por ello, para la investigadora Verónica García, el monitoreo de nuestras producciones tiene un impacto económico, pues “existen países que cuentan con una gran preocupación en materia de salud pública, y desarrollan investigaciones para evitar brotes de infecciones provenientes de los países productores, como Chile.  Por ejemplo, Estados Unidos está implementando una regulación y revisión de los frutos, lo que podría desencadenar en un alto a las importaciones desde Chile”.

Protocolo

Como plan preventivo de vigilancia, desde el CECTA surge el “Protocolo de Monitoreo de la Cadena Productiva de Frambuesas, para el Control de Riesgos Asociados a Norovirus y Hepatitis A”, para predios agrícolas de producción de berries y espacios habilitados para el procesamiento y exportación de frutos rojos.

El protocolo, que abarca etapas de producción y procesamiento post-cosecha, será entregado durante el verano en el sur de Chile. El documento establecerá ciertas recomendaciones para mantener la inocuidad alimentaria, siendo adaptado y adecuado a la realidad productiva de cada planta y predio agrícola, para así, ser utilizado como una guía preventiva de enfermedades y contagios de patógenos virales.

En el texto se establecen algunos aspectos a considerar dentro de la producción. Por ejemplo, en el sector agrícola, el agua de riego y el agua para otros usos, dado que cuenta con características fisicoquímicas que le permiten ser un vehículo de contaminantes químicos y microbiológicos, recomendando utilizar agua potable para cualquier interacción humana.

La manipulación o cosecha, es otro de los aspectos a considerar, pues la frambuesa es recolectada a mano descubierta, siendo necesario mantener una higiene adecuada y marginar a aquellas personas que se encuentren enfermas del proceso de cosecha.
Otro punto, son las bandejas de acopio, la clasificación y selección de frutas, el congelamiento y envasado, pues se encuentran en contacto directo con la fruta.

Además, los baños que se encuentren a disposición de los temporeros deben contar con la instalación correspondiente para permitir la satisfacción de las necesidades fisiológicas básicas, disponiéndose de instalaciones desinfectadas.

Por su parte, en el sector agroindustrial, vinculado a las actividades de transformación de materias primas a productos elaborados, resulta importante considerar una buena recepción de la fruta, monitoreándola y clasificándola según criterios de calidad. Agregando a ello, el proceso de congelación y envasado debe estar a una temperatura adecuada, garantizando la calidad e higiene de los envases.

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