Dr. Rubén Bustos:

Investigador del Plantel crea nueva fórmula para incorporar probióticos en cereales y alimentos instantáneos

Una importante innovación desarrolló el Dr. Rubén Bustos Cerda, académico del Departamento de Ingeniería Química de nuestra Universidad e investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA), al generar una tecnología de estabilización de bacterias probióticas para incorporarlas en matrices alimentarias no convencionales, como cereales, café, sopas y otros preparados instantáneos.
Pese a la existencia de productos con baja cantidad de lactosa en el mercado, el investigador afirma que “quienes perdieron el hábito de consumir leche, no lo recuperarán solo porque el producto sea probiótico”.

Actualmente en Chile son comercializadas más de 15 cepas probióticas, distribuidas principalmente en alimentos como lácteos y fórmulas dirigidas para niños. Sin embargo, pese a su importante rol en funciones inmunitarias, digestivas y respiratorias a toda edad, no suelen ser incorporadas en productos para adultos, debido a la falta de procesos que les permitan sobrevivir.

Interesado en ampliar el espectro de consumidores de alimentos saludables que incluyan probióticos y considerando el alto rechazo al consumo de lácteos, el Dr. Rubén Bustos, académico del Departamento de Ingeniería Química del Plantel e investigador del Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de Alimentos (CECTA), desarrolló una tecnología de estabilización de bacterias probióticas para incorporarlas en matrices alimentarias no convencionales.

Luego de 13 años de trabajo, y tras varias pruebas de “ensayo y error” -como afirma el científico- obtuvo junto a su equipo dos procesos y formulaciones dirigidas a cereales y productos instantáneos calientes tales como café de máquina y sopas.

Respecto a la innovación, que se encuentra lista para ser validada comercialmente, el científico afirma que, “logramos que bacterias que son bastante delicadas puedan sobrevivir a condiciones adversas, manteniéndose vivas por varios meses y en temperaturas en las que normalmente mueren”.

Aditivo probiótico

Tras la masiva aparición en el mercado nacional de lácteos que incluían probióticos -microorganismos inocuos que permiten regular la microbiota intestinal y ejercer efectos beneficiosos para la salud- el investigador se percató que éstos eran dirigidos principalmente para niños, debido a que un alto porcentaje de la población es intolerante a la lactosa.

Pese a la existencia de productos con baja cantidad de lactosa en el mercado, el investigador afirma que “quienes perdieron el hábito de consumir leche, no lo recuperarán solo porque el producto sea probiótico”.

En ese contexto, junto a distintas generaciones de estudiantes del Departamento de Ingeniería Química, lograron crear procesos de estabilización de bacterias para ser incorporados en alimentos sólidos deshidratados.

“El desafío fue buscar un producto que fuese saludable, que debiese ser consumido por un espectro mucho más amplio que solo los niños, y en un formato mucho más amplio que solo productos líquidos, donde comenzamos con cereales”, explica el investigador.

La investigación derivó en estudios que explican a través de qué mecanismos las bacterias  mueren en el tiempo, las moléculas que permiten que sobrevivan a cambios de secado, y cómo lograr que sobrevivan el mismo tiempo que dura el producto. 

En tanto, el científico afirma que “es una tecnología transversal, que se puede aplicar a muchas cepas y formatos, tanto deshidratados como calientes, lo que nos permite hacer accesible el consumo de probióticos a un espectro mucho más amplio, y en un rango de formatos mayor al disponible hoy en el mercado”, puntualiza.

La invención se encuentra en estado de patentamiento, y permitirá a las bacterias sobrevivir hasta por dos años en productos, sin perder sus potenciales beneficios para la salud.

Para mayor información, comunicarse con el Dr. Rubén Bustos (ruben.bustos@usach.cl).

Autor: 
Soledad Fuentes Mansilla
Fotografía: 
Marco Avilés