A lo largo de los años la industria de los alimentos se ha visto en la obligación de idear nuevas y mejores estrategias que permitan prolongar la vida útil de los alimentos cumpliendo con las necesidades de los consumidores. Sumado a esto, se ha convertido en un desafío el incluir dentro de estos alimentos características nutricionales destinadas no sólo a prolongar el estado del producto, sino también a incluir un plus en éstos, por medio de la incorporación de compuestos bioactivos que sean beneficiosos para el organismo del ser humano.

Esta temática abordó el seminario “Uso de recubrimientos comestibles para la conservación de productos alimenticios” realizado el 4 de octubre en la Sala de Conferencias de la Facultad Tecnológica. La actividad, organizada por el Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y que se enmarca dentro del proyecto Fondecyt N°1161079 liderado por el Dr. Fernando Osorio, contó con la participación de Johana López Polo, tesista del Doctorado en Alimentos de esta Unidad y la Dra. Carmen Gómez Guillén, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) de España.

La actividad comenzó con la presentación de Johanna López, “Propiedades físicas y reológicas de recubrimientos comestibles con liposomas que encapsulan antioxidantes”, en la cual abordó las características y beneficios de la utilización de liposomas en recubrimientos para alimentos, destacando el origen natural de éstos por su contribución al medio ambiente, en comparación a los recubrimientos sintéticos. 

“Lo primero es que para su elaboración estamos utilizando materiales que son biodegradables, que son biocompatibles y esto favorece directamente al medio ambiente. Si bien estos recubrimientos naturales no son un sustituto total del plástico sintético, si pueden enfocarse en reemplazar ciertos recubrimientos sintéticos que puede significar, a la larga, un aporte a la disminución de desechos y contaminación”, mencionó.

La segunda exposición “Liposomas con productos naturales como ingrediente funcional en alimentos” fue dictada por la Dra. Carmen Gómez Guillén del ICTAN, quien profundizó sobre el uso de liposomas, destacando que “si voy a introducir un alimento o una película comestible, destinada a recubrir el alimento, a la vez podría contar con características antioxidantes que protegerían a mi alimento de la oxidación, o tener algún tipo de activo antimicrobiano que permitiría evitar el crecimiento microbiano. Son dos cosas compatibles que puedes incorporar”, explicó.

En tanto a la generación de estos recubrimientos en el contexto europeo, la investigadora señaló que desde el año 2015 la Unión Europea estableció un reglamento que considera a los liposomas como nuevos alimentos. De esta forma, a través de este marco legal se abre una puerta de posibilidades para que éstas técnicas comiencen a ser utilizadas en la industria alimentaria. Respecto a la situación nacional, Johana López mencionó que por el momento los liposomas son utilizados exclusivamente en la industria cosmética y farmacéutica, pero que este nuevo marco legal en el viejo continente puede significar a futuro una apertura a ésta temática en el ámbito nacional.

Avance del proyecto

La investigación que lleva por nombre “Efectos de la incorporación de liposomas que contienen polifenoles en las propiedades de las suspensiones que forman películas durante el impacto de gotas líquidas. Aplicación a la formación de recubrimientos en superficies alimenticias frías y calientes” inició en el año 2016 y termina en marzo del próximo año.

Como señala el Dr. Fernando Osorio, hasta el momento tienen avanzado más del 85% de la investigación, quedando sólo algunas etapas por finalizar: “hemos tenido bastante éxito con este proyecto, y nos ha permitido obtener equipos de punta para el laboratorio, además de formación de capital humano, tanto para desarrollar tesis de pregrado para Ingenieros en Alimentos y tesis de postgrado en los programas de magíster y doctorado de nuestra Universidad”, detalla.

Actualmente colaboran en este proyecto el Dr. Ricardo Villalobos, docente de la Universidad del Bío-Bío, las académicas Dra. Andrea Silva y Dra. Begoña Giménez del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, además del apoyo constante de estudiantes y tesistas de pre y postgrado.